One-on-one with Chef La-toya Fagon

Photo by/par Murtaza Daub

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#ImmigrationMatters

Chef La-toya Fagon was born in Canada but spent the first six years of her childhood living with her aunt in Jamaica.

She says this was largely because her parents, who had immigrated to Canada as young adults, wanted to make sure she grew up understanding her roots and feeling connected to her culture.

While she says she appreciates the decision they made, returning to Canada at the age of six was a little challenging for her at the time. “My sibling and I had accents coming here,” she recalls, laughing. From the moment she got off the plane, she says nothing felt familiar. She remembers feeling quite shocked the first time she accompanied her father to go grocery shopping — she says she had never been in a store so big in her life.

La-toya’s passion for cooking began in her teenage years. After her mother moved to the United States for a new job, she soon became sick and tired of eating the same two dishes that her father knew how to prepare. So she decided to take matters into her own hands and figure out how to make dinner for herself. She signed up for a night class at George Brown College to aid her with this mission. Pretty soon she fell in love with life in the kitchen and enrolled in a full-time culinary course.

“My parents were so disappointed,” she laughs. “I mean, I have two siblings who are engineers and one who is an accountant — they were expecting another career for me.” But she says she didn’t let this deter her from pursuing her new dream to become a professional chef.

“I have been so blessed in my career,” La-toya says, reflecting on her path to success. “One of my professors came to me one day and told me that Loblaws was looking for a chef to open an in-store school.” She says she loved the idea and applied for the opportunity right away. She ended up opening 14 of those cooking schools across the Greater Toronto Area before deciding the time had come to open a business of her own.

La-toya first started operating her company Twist Catering out of her parents’ kitchen. After 16 years of catering for private events — often for prestigious clients, including the Toronto International Film Festival and the Raptors themselves — La-toya is now opening her first physical location in Markham, Ont.

While she was trained in French and Italian cuisine, La-toya says most people just ask her to cook Jamaican food — which is why she decided to name her company Twist Catering. She says over the years she has created a menu that represents Canada’s diversity, mixing dishes from different cultures together. For example, she points to a chicken tikka masala thigh, cooked in a Jamaican drum, served with biryani rice. She says her favourite dish that reminds her of home is a goat curry that she chooses to serve with rice pilaf.

She says a critical way that she ensures her menu reflects Canada’s multiculturalism is by having a team that reflects that diversity. Currently she works with an Indian sous-chef, a Greek pastry chef and a baker from Trinidad and Tobago.

“I thank my parents every day for choosing Canada,” she says.

To get to know La-toya a little better, we asked her a few more questions about her inspirations, favourite dishes and how she inspires positive change in the Canadian foodservice community.

Check out her answers below:

What’s your favourite smell in the kitchen?

Garlic, onions and butter sautéing.

What’s your favourite spice?

Salt.

What’s a new flavour combination you recently discovered?

Can’t pinpoint something, but I have been mixing different curries together, like a Thai curry with an Indian curry.

Can you tell us one of your bad habits?

Deep fried chicken wings with hot sauce and anything in a cream sauce.

Who inspires you the most?

My mom.

What are the most important or surprising lessons you’ve learned starting your own business?

It will not happen overnight, and that’s OK! Don’t expect family and friends to pay your bills. Check your ego at the door. Humility is everything.

If you could go back and change anything, what would it be?

First, travel more and study the cuisine in the places traveled. Second, opening my place – I would slow down. Find the right contractors and then find the right team.

What do you love most about having your own business?

No one but me tells me what to do!

What do you look for when you hire a new cook?

Can they cook an egg anyway you require.

What are some goals or dreams that you have for your business?

To be the most sought after chef in the country. To be the most contracted caterer in the GTA.

What are some of your biggest challenges?

I am still trying to figure out what that is, because I seem to hit and continuously hit many challenges throughout my entire career.

What is your proudest business achievement?

Opening my own kitchen on my own.

What are some of the ways that your business contributes to your community?

My business contributes a space for all ages to grow and learn as well as provides delicious and amazing meals.

What keeps you inspired and motivated to continue doing what you’re doing?

My parents and all the disbelievers.

What do you do to ensure that you have a good work-life balance?

If haven’t figured that out yet.

What are some of the reasons why Canada is a great place to run a foodservice business?

We as a country are very inviting into different cuisines and techniques. Our openness to cultures makes it fun to cook here.

What three trends do you see impacting your business most over the next year?

Vegans, people wanting larger portions and minimum wage.

What would you want on the menu if it was the end of the world?

Ribeye steak, oxtail and rice and peas, lasagna, mac and cheese, Hakka chili chicken, Hakka curry fish, beef chili, Jamaican curry chicken with rice and roti.

What is your favourite piece of advice or inspirational quote?

“When people show you who they are, believe them.” — Maya Angelou

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#L’ImmigrationÇaCompte

En tête-à-tête avec la chef La-toya Fagon

La chef La-toya Fagon est née au Canada mais a passé les 6 premières années de son enfance avec sa tante en Jamaïque.

Elle explique que c’est parce que ses parents, qui ont immigré au Canada alors qu’ils étaient de jeunes adultes, voulaient faire en sorte qu’elle grandisse en connaissant ses racines et en se sentant liée à sa culture.

Bien qu’elle comprenne la décision qu’ils ont prise, son retour au Canada à l’âge de 6 ans a été un peu difficile pour elle à l’époque. « Mes frères et sœurs et moi avions un accent en arrivant ici », se souvient‑elle en riant. Dès qu’elle est descendue de l’avion, dit-elle, rien ne lui était familier. Elle se rappelle avoir été sidérée la première fois qu’elle a accompagné son père à l’épicerie – elle explique qu’elle n’était jamais allée dans un aussi grand magasin de sa vie.

La passion de La-toya pour la cuisine remonte à son adolescence. Après que sa mère a déménagé aux États-Unis pour un nouvel emploi, elle en a vite eu assez de toujours manger les 2 seuls plats que son père savait préparer. Elle a donc décidé de prendre les choses en main et de se débrouiller seule pour préparer son dîner. Elle s’est inscrite à un cours du soir au George Brown College, susceptible de l’aider dans cette mission. Très vite, elle est tombée amoureuse de la vie en cuisine et s’est inscrite à un cours de cuisine à plein temps.

« Mes parents étaient tellement déçus », dit-elle en riant. « Deux de mes frères et sœurs sont ingénieurs et l’autre est comptable – ils s’attendaient à une autre carrière pour moi. » Mais elle ajoute qu’elle n’a pas laissé cela l’empêcher de réaliser son nouveau rêve de devenir chef professionnelle.

« J’ai eu tellement de chance dans ma carrière », affirme La-toya en repensant à son cheminement vers le succès. « Un de mes professeurs est venu me voir un jour et m’a dit que Loblaws cherchait un chef pour ouvrir une école en magasin. » Elle dit qu’elle a adoré l’idée et qu’elle a tout de suite posé sa candidature. Elle a fini par ouvrir 14 écoles de cuisine du genre dans la région du Grand Toronto avant de décider que le moment était venu pour elle d’ouvrir sa propre entreprise.

La-toya a tout d’abord exploité son entreprise Twist Catering dans la cuisine de ses parents. Après 16 années de service de traiteur pour des événements privés – souvent pour des clients prestigieux, dont le Festival international du film de Toronto et les Raptors eux-mêmes – La-toya ouvre son premier établissement à Markham, en Ontario.

Bien qu’elle ait été formée en cuisine française et italienne, La-toya dit que la plupart des gens lui demandent juste de la cuisine jamaïcaine – c’est pourquoi elle a décidé d’appeler sa compagnie Twist Catering. Elle explique qu’au fil des ans, elle a créé un menu qui représente la diversité du Canada, réunissant des plats de différentes cultures. Par exemple, elle montre du doigt une cuisse de poulet tikka masala, cuite dans un contenant jamaïcain et servie avec du riz biryani. Elle dit que son plat préféré, qui lui rappelle ses origines, est un curry de chèvre qu’elle choisit de servir avec du riz pilaf.

Elle affirme qu’une excellente façon de s’assurer que son menu reflète le multiculturalisme du Canada est d’avoir une équipe qui reflète cette diversité. Elle travaille actuellement avec un sous-chef indien, un chef pâtissier grec et un boulanger de Trinité-et-Tobago.

« Je remercie chaque jour mes parents d’avoir choisi le Canada », dit-elle.

Pour connaître un peu mieux La-toya, nous lui avons posé quelques questions supplémentaires sur ses inspirations, ses plats préférés et la façon dont elle inspire un changement positif dans la communauté canadienne des services alimentaires.

Voici ses réponses :

Quelle est votre odeur préférée en cuisine?

De l’ail et des oignons qui reviennent dans le beurre.

Quelle est votre épice préférée?

Le sel.

Quelle est la dernière association de saveurs que vous avez découverte?

Je n’ai rien qui me vient à l’esprit, mais j’ai mélangé différents caris, comme un cari thaïlandais et un cari indien.

Pouvez-vous nous parler d’une de vos mauvaises habitudes?

Les ailes de poulet frites avec de la sauce piquante et n’importe quoi dans une sauce à la crème.

Qui vous inspire le plus?

Ma mère.

Quelles sont les leçons les plus importantes ou les plus surprenantes que vous avez apprises en démarrant votre propre entreprise?

Cela n’arrive pas du jour au lendemain, et c’est correct! Ne vous attendez pas à ce que votre famille et vos amis paient vos factures. Laissez votre égo au vestiaire. L’humilité est essentielle.

Si vous pouviez revenir en arrière et changer quelque chose, que changeriez-vous?

Tout d’abord, voyager davantage et étudier la cuisine des endroits visités. Deuxièmement, pour ouvrir mon établissement, j’irais plus lentement. Il faut trouver les bons entrepreneurs, puis mettre la bonne équipe en place.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le fait d’avoir votre propre entreprise?

Personne sauf moi ne me dit quoi faire!

Que recherchez-vous lorsque vous embauchez un nouveau cuisinier?

Qu’il sache faire cuire un œuf de toutes les façons qu’on demande.

Quels sont les objectifs ou les rêves que vous avez pour votre entreprise?

Être le chef le plus demandé du pays. Être le plus important traiteur dans la région du Grand Toronto.

Quels sont vos plus grands défis?

J’essaie encore de comprendre ce que c’est, parce que j’ai l’impression de rencontrer continuellement de nombreux défis dans ma carrière.

Quelle est la réalisation dont vous êtes le plus fière?

Avoir ouvert ma propre cuisine toute seule.

Pouvez-vous nous parler de certaines façons dont votre entreprise contribue à votre communauté?

Mon entreprise offre un espace de croissance et d’apprentissage pour tous les âges, en plus d’offrir des repas délicieux et fabuleux.

Qu’est-ce qui vous inspire et vous motive à continuer de faire ce que vous faites?

Mes parents et tous les incrédules.

Que faites-vous pour vous assurer d’avoir un bon équilibre travail-vie personnelle?

Je n’ai pas encore trouvé cet équilibre.

Quelles sont les raisons pour lesquelles le Canada est un endroit formidable pour exploiter une entreprise de services alimentaires?

Nous sommes un pays très ouvert aux différentes cuisines et techniques. Notre ouverture aux cultures fait qu’il est agréable de cuisiner ici.

Selon vous, quelles sont les 3 tendances qui influenceront le plus votre entreprise au cours de la prochaine année?

Les végétaliens, les gens qui désirent de plus grosses portions et le salaire minimum.

Que voudriez-vous au menu si c’était la fin du monde?

Bifteck de faux-filet, queue de bœuf avec riz et petits pois, lasagne, macaronis au fromage, poulet au chili hakka, poisson au cari hakka, chili au bœuf, poulet au curry jamaïcain avec riz et roti.

Quel est votre conseil préféré ou votre citation inspirante?

« Quand les gens vous montrent qui ils sont, croyez-les. » – Maya Angelou